Estefanía Silva Mijangos
Para la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural “El mole es sin duda uno de los platillos más representativos de nuestra gastronomía, sabroso y popular, su origen se remonta a la época prehispánica, pero igual que nuestra cultura, se ha transformado a través del paso del tiempo. Su término proviene del náhuatl molli o mulli y se refiere a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y otros ingredientes”.
En Oaxaca, la tradición del mole es aún más arraigada; hay moles para el día a día como el amarillo y el verde, y hay moles para ocasiones especiales, como el negro y el chichilo; aunque en muchos hogares oaxaqueños también se hace un mole de fiesta cualquier día, por el simple antojo.
Cada familia incluye alguna peculiaridad al mole, por ejemplo, hay quienes los espesan con pan de yema, bolillo, galletas de animalitos o galletas marías, algunos moles más ligeros los espesan con masa o semillas. Usan un chile u otro, porque les gusta más o menos picoso, o por la disponibilidad de ingredientes en su entorno.
Pero para comer el mole de estas fechas, las familias buscan los mejores ingredientes. Preguntando en los mercados de la costa, las personas comparten que usan sus ahorros para comprar un guajolote o una buena cantidad de carne, si quieren una pieza en especial la encargan con anticipación, para ellos está es su fiesta máxima, se compra suficiente licor, cerveza, mezcal y refrescos. El mercado deja de ser de un sólo día y se convierte en una verbena de varios días. En esta ocasión no se busca lo más barato, se busca lo mejor; han esperado todo un año para volver a vivir la tradición y recibir a sus difuntos con un gran banquete.
La preparación comienza con mucha anticipación ya que hay que buscar y guardar los ingredientes secos, como chiles, especias y semillas. Un mole hecho desde cero, lleva un par de días de trabajo pues hay que tostar y freír ingredientes, se hace de uno en uno para que no se pasen de cocción y el resultado sea perfecto; después, en metate, molino o licuadora, se hace una pasta con todos los ingredientes, se cocina el tomate y se va sazonando poco a poco con el caldo de cocción de la carne, se espesa y se endulza al gusto. Cuando el mole está listo se da paso a la preparación de los tamales, pues con esta carne, caldo y mole se rellenarán y estarán listos para comerlos el día en que se reúna la familia: 31 de octubre, primero o dos de noviembre.
Para estas fechas, las viandas preparadas deben ser suficientes para compartir en familia y recibir a los compadres y seres queridos que aún mantienen la tradición de visitar las casas de sus allegados. La ocasión requiere diversas preparaciones como mole, tamales, dulce de calabaza, tejocote o garbanzo y chocolate, estos se preparan con anticipación. La tradición culinaria de noviembre es apreciada por visitantes de todo el mundo, pues tiene sabores, olores y colores que solamente se conjugan en esta época. Si alguien te visita de otro lugar, dale a conocer la riqueza gastronómica y cultural de Oaxaca; y si eres de aquí, preserva estas tradiciones con tu familia, es un tesoro invaluable heredado de generación en generación.
