CORAZÓN DE TIERRA
Por Estefanía Silva Mijangos
El chef, Diego Hernández Baquedano, es originario de Ensenada Baja California, lugar en donde abrió Corazón de Tierra, reconocido como uno de los 50 mejores restaurantes de Latino América y, en donde, en 2014, se sirvieron los mejores postres de restaurante del mundo.
Estefanía: Sabemos que una historia de éxito tiene un largo camino ¿Cuál ha sido su trayectoria?
Diego: Soy de Ensenada, ahí nací y crecí, empecé a trabajar en Manzanilla del chef Benito Molina; luego, trabajé en Pangea de Guillermo González Beristain; después, en Pujol de Enrique Olvera; regresé a Tijuana y me metí a la escuela, abrí un restaurante, se llamaba UNO, estuvimos dos años, regresé al Valle (De Guadalupe) y abrí Corazón de Tierra, que es el restaurante que actualmente tengo con mi socia; el año pasado, intenté hacer un restaurante en la Ciudad de México, cumplimos un año y lo cerramos; hace dos años, abrí uno en Tulum, va muy bien y, el chef, precisamente, es oaxaqueño. Desde hace seis meses estamos aprendiendo a trabajar en Los Ángeles, a ver qué tal va, es el restaurante Verlaine, ¡ahí va!; también abrimos un food truck que se llama Troika, ahí vendemos tostadas y tacos. ¡Mucho trabajo!
E: ¿Cómo nace Corazón de Tierra?
D: Pues mis socios eran clientes del restaurante que tenía en Tijuana, entonces, cuando regresé a Ensenada, les empecé a dar una asesoría porque ellos tenían un hotelito que estaba en la villa del Valle y, de la asesoría, salió la idea de asociarnos y de abrir el restaurante.
E: ¿Cuál es el estilo de este restaurante?
D: Es un restaurante que depende totalmente de su entorno, sembramos las cosas que cocinamos, trabajamos con ranchos locales, compramos animales completos, destazamos todo, hacemos calendario de las piezas que vamos a servir, el menú cambia constantemente, casi diario.
E: ¿Qué ofrece el menú?
D: El menú cambia cada temporada de manera conceptual, pero todos los días sustituimos cosas, a veces compramos pescado y lo que salga, entonces, servimos el mismo plato con diferentes pescados durante el mismo día, cosas de ese tipo.
E: Ensenada es un referente gastronómico de México ¿cuáles son sus recomendaciones y que no nos podemos perder si visitamos Ensenada?
D: Yo creo que hay que ir a la Carreta del Güero, a probar la tostada de camarón crudo; al Pisón, a probar el erizo; a La Guerrerense, a probar sus tostadas combinadas; al Gordito, a probar las almejas y el ceviche; todas esas son carretas de mariscos. También hay que ir a Manzanilla, obviamente, a probar la gastronomía ya de restaurante; a la Cervecería Wendlandt, a probar cervezas artesanales y su cocina de bar con ingredientes locales; a Agua Mala, que es otra cervecería; a las diferentes vinícolas del Valle de Guadalupe; a los Restaurantes del Valle, a probar la birria, yo no sé por qué la birria es una cosa muy presente y no la hacen igual que en Jalisco, es otra cosa muy extraña, muy diferente y muy buena.
En 2014, Corazón de Tierra fue reconocido por “Espaisucre” en dos categorías: “Mejor postre de restaurante” y “Mejor postre de restaurante con chocolate”; el primero, consistía en un bizcocho de jengibre con una espuma de rábano negro y clorofila de epazote; y, el segundo, era un postre de guayaba, espinaca y chocolate.
